認識DIDA

Dida手工乳酪:讓食物回到家的懷抱

來台灣娶妻生子的Henry,曾經拍過音樂記錄片,也在廣告公司上班,直到快50歲才有了生命中第一個小孩,為了希望能有更多時間陪小孩長大,辭去外面的工作,與太太一起成立Dida手工乳酪工作坊。

Henry說,他從小看媽媽做菜,負責去後院摘水果,食物構成了家的記憶,他希望自己的孩子也能記住爸爸留下的味道。之所以命名為Dida,是因為小孩有段時間都叫阿公「daddy」,卻叫他「Dida」(把daddy反過來念),所以就以Dida為名,展開50歲後的生命旅程。

還在台北的家中,Henry與小孩Leo一起試作乳酪
還在台北的家中,Henry與小孩Leo一起試作乳酪

雖然台灣的生乳幾乎都被大廠壟斷,但是有一位林鳳營契作的酪農,為了支持本土乳業發展,默默的提供未調整生乳,期許Dida能為本土乳業走出新路。Henry剛開始在台北的家裡試作,2015年到義大利進修,搬到台中,建立了小而專業的工坊,朝向專業的乳酪職人前進。

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專業的小型乳酪工坊

Dida Creamery的工坊,雖然只有10多坪,但設置了可急速冷凍的專業冰箱,一台就要20幾萬,還有其他專業設備,連消毒都特別買進口乳業專用洗劑,雖然規模不大,但專業度十分講究。

起士製程大概可以分成殺菌、冷卻、發酵、凝結、攪拌、加溫、去除乳清、瀝乾、成型,其中發酵和凝結仰賴乳酸菌和凝乳酵素的幫忙。

看似簡單的步驟,又會因為天氣、溫濕度變化、熟成時間不同及手感拿捏,而又變化出各種起士,要學做起士很簡單,但要做到精準的起士,就要很科學地不斷嘗試。

工作坊的實驗廚房,是Dida的工作基地
工作坊的實驗廚房,是Dida的工作基地
工作坊的實驗廚房,是Dida的工作基地
工作坊的實驗廚房,是Dida的工作基地

 

以專業機器控制發酵溫度
以專業機器控制發酵溫度
光一台急速冷凍冰箱就要20幾萬,也讓食材處理更穩定
光一台急速冷凍冰箱就要20幾萬,也讓食材處理更穩定

讓食物回到家人的手中

從前,有個時候,食物是這樣被做出來。阿嬤在端午節綁粽子,過年前蒸蘿蔔糕。蒸籠冒出漫天的蒸汽,大人忙著浸米、炒料的時候,小孩在旁邊跑來跑去。

以這樣的角度來看手工起司,也是這樣。從前,有個時候,大人忙著攪拌、加熱牛奶的時候,小孩在旁邊跑來跑去,味道便不自覺的存放在小孩的記憶裡。

但是慢慢地,手工起司就跟草仔粿、蘿蔔糕一起,離家越來越遠,小孩也離媽媽或爸爸的味道越來越遠,我們期待拉近這樣的距離。當小孩回家,能被父親的擁抱迎接,能聞到父母做出來的味道,還有什麼比這更幸福。

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