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什麼是乳酪?

從前阿拉伯人用動物胃袋當作容器,有天有個人在沙漠行走的路途中不小心將牛奶放在他的寶貝胃袋裡太久,過了好幾天意外發現動物胃裡面的凝乳酶 (RENNET)讓牛奶凝結成起司。

於是人們愛上起司,開啟起司實驗,不同產地的牛奶,不同的發酵過程變成各式各樣的起司。

從牛奶到起司這一步需要花上半天的時間,因此需要準備的材料為:廚師的熱情、一點咖啡、一點開心的交談、一點放鬆的音樂。然後是生乳、酵母、凝乳酶。

生乳加上酵母後開啟發酵的鑰匙,經過高溫催化、靜置後加入當年讓牛奶凝結的凝乳酶,再次加溫、靜置,牛奶會慢慢凝結為像豆花一樣的固體 (這時候可以露出當年阿拉伯人那驚訝的表情)。輕輕切開凝結中的牛奶,便會釋放出液態的乳清(WHEY)。

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重複切割釋出乳清之後,剩下還是豆花狀的固體便稱之凝乳(CURD)。藉由調整酵母種類、加熱溫度、靜置時間與切割的程度可以得到不同比例的凝乳與乳清,於是各自變成不同種類的起司,如果再加上不同原料例如鮮奶油,就可以得到更多種的起司。

起司的製作無法百分之百仰賴食譜,這次窗戶開大了一點,吹進來的風便會影響凝結的速度,不同批的生乳也會有不同的表現。每次攪拌匙碰觸牛奶的差異,累積成製作的經驗值,在那些簡單的升溫、攪拌中,考驗的是師傅的手、眼。

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牛奶變成起司,豆漿變成豆腐、豆干、豆花,一東一西,各種程度的口感、不同的濃淡。對「凝乳化」這件事的執著原來是不分國界的,潛藏在心中的熱情驅使人們不斷往前追求美食。那股熱情,原來如此,來自想像力。

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