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DIDA乳酪 生乳殺菌幾度C?

大家都知道,乳酪是用生乳殺菌製作而成,”生乳”顧名思義,就是沒有殺菌過的牛奶,有喝過生乳的人都知道,它的風味和口感的確很香奶,但是這畢竟是容易壞掉的東西,加上台灣的氣候,不殺菌太恐怖,但牛奶加熱過程中,又會有維生素B群和維生素C等營養成分的流失,加熱越多,營養損失就越多。

DIDA乳酪選擇的是低溫殺菌法,可以保留最多牛乳養分,也順便介紹,全球有哪擠種主要的生乳殺菌法呢?

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全球幾種殺菌方式:

(1)UHT(超高溫短時間殺菌法)-殺菌溫度125℃-135℃之間,煮2到3秒,台灣許多大乳品公司都採用這個方式,好處是幾乎全部生菌都殺死, 但牛奶中天然的營養成分也流失的較多(記得前陣子網路上流傳的網友實驗嗎?把鮮奶放室溫很多天都不會壞,那個應該和超高溫殺菌有關係)

(2)HTST高溫短時間殺菌法-殺菌溫度在72℃到75℃之間,煮15 秒,國外鮮奶公司多用這種,好處是能保留較多的乳清蛋白,但殺菌後還會剩下少數生菌,所以鮮奶保存期限也較短。

(3)LTLT低溫長時間殺菌法-殺菌溫度在62℃到65℃間,煮30分鐘,這類殺菌法較能保留維生素和乳清蛋白等營養成分,但以鮮奶來說,因為不像乳酪製品還有發酵過程,所以很考驗牧場到加工廠及銷售通路的全程低溫控制。

因為乳酪製作過程有加發酵菌,同時在考量風味及營養成分等因素下,DIDA乳酪決定採用低溫長時間殺菌法,老實說蠻麻煩的,煮30分鐘過程要一直攪拌,之後立刻用急速冷卻機在最短時間內將牛奶冷卻下來,但想到比較有營養,而且做成乳酪的風味的確濃郁,麻煩就值得了。

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